【米其林二星】上海 侯布雄法式餐厅 （上）

【米其林二星】上海 L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐厅

今年刚刚入驻外滩十八号的『L’Atelier de Joel Robuchon』，一大串外文可能会让你有点陌生，就是『侯布雄』啦！这位拥有全世界最多米其林星星的名厨（26颗），没出意外拿了米其林二星。

【经典建筑：外滩十八号】

1923年建成，也称作麦加利银行大厦。麦加利银行就是现在的渣打银行，外滩18号绝对是上海的传奇，2002年为了保护这栋历史建筑，进驻的团队用牙刷一点一点的小心清理与修复，在2006年获得联合国教科文组织的文化遗产保护杰出奖。之后外滩18号几乎就是上海的代名词，甚至还有一首歌就叫做『外滩18号』呢！

【经典名厨：侯布雄 (Joël Robuchon)】

“没有所谓完美的一餐，因为我们总会做得更好。”作为法国高端餐饮界最具影响力的大厨，侯布雄先生斩获无数业界重要奖项：1976年，他荣获« Meilleur Ouvrier de France » (法国最佳手工艺者奖)；1987年，被评为« Chef de l’année » (年度名厨)；1990年，荣膺« Cuisinier du siècle » (世纪名厨)。侯布雄先生对烹饪艺术的不懈追求亦令他成为全球公认的星级主厨翘楚。

他独创的餐饮新概念，将美食制作从厨房移至餐台前，赋予食客用餐时更多的欢愉体验与视觉享受。侯布雄先生是最受业界推崇的星级大厨之一。迄今，由他主理的餐厅已收获共计26颗米其林星，其中四家被评为最高的米其林三星等级。

【L’ATELIER de Joël Robuchon】
预约了周六中午的时段（注意：只有六日有午间供餐，平日只有晚餐喔！)，来到三楼，我先快速的扫描环境，嗯，一片红通通啊！这个红与黑的配色是L’Atelier全球一致的配色，看到这一幕其实我心里想的是：难怪侯布雄会选择落户外滩十八号，除了大楼本身的经典地位之外，这整栋楼的内装，从电梯间到楼顶的Bar Rough都是红色系的，这本身也是外滩十八号给人的视觉色，横扫过去，最显眼的当然是超大的开放式厨房用餐区：

侯布雄先生热爱日本料理的形式，特别是日式吧台这样可以近距离与食客互动的过程，所以也把这一套逻辑贯彻在法式料理上，营造出了一种完全不同于以往吃法式料理就要正经八百的型态，这里的服装要求也没有高级餐厅非要正式西装那样的严苛，一般的日常装扮只要不是太夸张穿着拖鞋短裤来，都是没问题的。第一家L’Atelier在2003年开业于日本东京，他邀请了著名的设计师Pierre Yves Rochon来规划设计，形式就是仿造日本的寿司台，让食客与厨师之间的距离拉到最近。虽然主要特色是开放厨房的吧台位置，不过还是有一些临窗的座位与包房，同样是以红黑色调来搭配：

这条长廊，其实是通往盥洗室

灯光、照片与绿色植物打造如同时光长廊的感觉。

先说一下Menu与点餐的形式，虽然有单点的菜品，不过还是比较推荐直接选择『套餐』，可以免思考一次品尝到大师的手艺。

其中第一种套餐是『Menu Decouverte』，Decouverte这个法文字的英文意思就是Discovery（发现），所以说这份套餐上有经典菜色，可以让你品尝发掘候布雄的Recipe精华。这个Menu上共有七道经典菜肴（另有一道前菜），你可以选择五道988元，或是七道1388元的套餐；另外一个Menu则是『Menu Vegetarien』素食菜单，共有七道素食创意料理，价格为758元。为了让读者可以比较，今天就两种套餐（Decouverte、Vegetarien）都点一份吧！
首先会送上的是面包盘：

这是两人份的面包，有趣的是面包都是『迷你版』，迷你可颂、迷你法式长棍。。。每一款看起来都是如此的诱人，真叫人陷入选择困难，毕竟这么多香气四溢、热腾腾的面包，实在不可能全部下肚，这些吃完等下的正餐大秀怎么办？选了几款来品尝，刚出炉的面包，微热透过手指传递幸福的感受，轻轻拉开面包手撕的纤维感就知道绝对是用心之作，沾上一点奶油下肚，赞！

这位笑容甜美的服务人员是来自台湾台南！由于今天我们两个人是分别点了『经典套餐』与『素食套餐』，虽然上菜时是分别交错的上来，不过为了不让大家混淆，我就依Menu分段介绍，首先是我点的『Menu Decouverte』：

【POUR COMMENCER】樱桃冷汤佐开心果仁及冻牛奶芝士
这道是『开胃菜』，不论你点五道还是七道的套餐都会有，可以说这道开胃菜是所有食客来到L’ATELIER，一定会第一个接触到的菜肴（不算在五道或七道菜之中，可以说算是附赠的），作为开场，这道菜就已经别出心裁

服务人员，在上菜时会解说菜肴的内容与特色之处，然后像是变魔术般洒上白色颗粒，整道冷汤就开始冒着轻轻的烟雾，视觉感十足！

汤的基底是樱桃口味，因此呈现红色的调性，上面洒得制造轻烟的其实是低温的冻芝士，这已经有点分子料理的形式了，加上一点开心果片的点缀，就完成了这套冷汤。汤其实浅浅且浓稠状，有着浓郁的酸甜气息，入口后可以感受到果香的回流，加上芝士的浓郁，说不出的奇妙；作为店内的招牌前菜，不但形式新奇，而且吊起味觉的欲望。

【LE CAVIAR】经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及椰菜泥
接下来这道菜每每出现在上海L’ATELIER对外宣传的官方照片上，可以说是匠心独具且造型最吸睛的。。。

好吧，由于太多点点，可能像是点点艺术大师草间弥生的作品一样，需要点时间来接受，不过吃一口就整个惊艳！不愧是招牌菜！中央密密麻麻的高级食材鱼子酱，出手毫不手软，鱼子酱下方则是蟹肉块，蟹肉的鲜甜佐上鱼子酱浓郁的口味，吃一口真的会不舍得张口，就怕味道跑离口腔！至于黄色的部分是龙虾冻，提取龙虾汤的精华以软冻状呈现，第一次感受海鲜用滑入的方式流入口中，相当的奇妙，白色的点点是花椰菜泥，小小的绿点点则是欧芹，欧芹可以称得上是欧洲版的香菜，香辛气息浓厚，以微量来点缀。
按说这么多偏浓郁的食材组合，理应很重口味，可这道菜入口却只感觉到浓醇而不腻喉，我忍不住又抓起面包，撕下一口份量沾着盘内的龙虾冻与椰菜泥吃，这样也好棒呢！

【LE HOMARD CARDINALISE】咸黄油香烤龙虾，炖煮青菜和五香龙虾汤
这一道主菜，他刚上桌的时候是长这样的

论摆盘、内涵都非常完整，所以我都准备要动刀了。。。可是！等等！她同样是有后续的，服务人员再度登场！淋上浓郁的龙虾汤汁。。。


这才是成品的全貌，这道菜有着肉质鲜弹的龙虾肉，加上浸在龙虾浓郁汤汁中，口感是强烈鲜美的，刷边的黄色是海胆，泡沫则是椰香泡沫，黑色的薄片是章鱼片，青菜青豆作为点缀与调和色调的角色，显得无足轻重，整个重心仍是围绕着龙虾主题展现。

【LE PORCELET】咸黄油香烤乳猪配酸黄瓜及珍珠洋葱泥

这里要说明一下，正常五道套餐提供的是『和牛煮双份鹅肝配晚收波特酒汁和牛肉清汤』，但是我不吃牛，所以服务人员立刻为我推荐了单点菜单中其他的美味，在他的建议下选择了备受好评的香烤乳猪。

说实话，这套菜肴上来的时候我顿了一下，这是烤乳猪？与我预期的长相差别有点大啊？最上面是刚刚出现过的木鱼（章鱼）片，下面则是烤乳猪，幼猪仔的肉质细腻自然不在话下，两面煎出焦香口感，是一道口齿留香的美味。

这道菜另外伴随着这份土豆泥，这真的是意外惊喜的好吃，打到极其绵密的状态，用滑的方式进入食道，既顺口又香浓！

【LE PARFUM DES ILES】莱姆酒冰沙配百香果及青柠椰香慕斯

份量很精致，汤匙穿越慕斯层捞起莱姆酒冰沙，顺势也就把所有的好料都混合了，一点点的酒味与青柠带来的清爽感受，刚刚好解除了正餐后的油腻。

【LE MANGUE EXOTIQUE】芒果千层塔夹海盐焦糖及热情果慕斯

同属精致的小点，作为餐后甜品，要起到完美收官的作用，芒果是这个季节最令人舒心的水果了，上面薄薄的脆饼皮内包夹著甜度适当的焦糖与热情果（百香果）谱成了香甜的热带风情乐曲，微量的海盐则把热情控制在不逾矩的范围内，这个小甜品为今天的米其林体验画下了圆满的终曲。。。

未完待续……